Biodynamisk vin I
Av Ola Dybvig
Kjære antroposofer og vin venner,
Tidligere hadde jeg en forestilling om at definisjonen på vin var den gjærede saft av friske druer. Det var før Cato ba meg holde dette foredraget om biodynamisk vin. I dag vet jeg bedre. For etter å ha studert boken ’Wine from Sky to Earth’ av den høyt respekterte franske biodynamiske vin produsenten Nicolas Joly i Loire og ’Biodynamic Wines’ av Monty Waldin, som både har arbeidet i vin marker i store deler av verden og som er kjent som vin journalistenes ekte enfant terrible, ja så er jeg rett ut flau på standens vegne. Bare ca. 2% av verdens vin produksjon gjøres biodynamisk, resten forurenser i større eller mindre grad mor jord, og i utstrakt grad bidrar de også til at vi som forbrukere drikker vin tilsatt kunstige stoffer som kan ha uheldige følger for organismen, kfr. alle de som sliter med former for vin allergi.
Biodynamisk produksjon av vin ble tatt i bruk lenge etter at den var implementert i andre deler av landbruket. Dette er overraskende ettersom vin er et produkt som vedvarende blir målt mot kvalitet. Og kvalitet er et overordnet mål for all biodynamisk tenking. Da vin lovgivningen Appelation d’Orgin Contôlée ble innført i Frankrike i 1930 baserte den seg på inngående kunnskap om terreng, jordsmon og andre observasjoner, erfart gjennom generasjoner av vin bønder. Denne erfaringen resulterte blant annet i legalisert bruk av spesifikke druer til forskjellige type terroir. Terroir er måten franskmennene beskriver summen av natur gitte faktorer som klima, topografi og jordsmon, - alt myntet på å gi vinen en spesiell smakskarakter som er gjenkjennelig uavhengig av klimatiske variasjoner, fremstillingsteknikk og druesorter. I korthet hadde AOC det formål å beskytte vinens orginalitet gjennom et lovverk. Den gang var vin produksjon et sundt foretagende og ingen så behovet for et lovverk som også skulle garantere kvaliteten.
Sytti år senere er situasjonen dramatisk endret. Målet helliger nær sagt hvilket som helst middel, - nemlig å selge vinen under en godkjennelse som i de fleste tilfeller betyr en høyere pris for vinen. Retten til å bruke opprinnelsesstedet på etiketten er uansett den samme, enten jordsmonnet er levende eller dødt, gjødslet med kompost eller kunstgjødsel fra Yara, om smaken kommer fra terroir eller et utall kunstige gjærsubstanser som industrien produserer. Vin, som var et barn av naturen, blir mer et barn av teknologien. En teknologi adoptert av vin industrien verden over, og som i stadig større grad reduserer vin til noe ensartet.
Noen hederlige unntak finnes,- produsenter som forplikter seg til respekt for jordsmonnet, den atmosfæriske og den solare innflytelse på miljøet, og som ønsker å forbedre vinplantens fotosyntese gjennom naturlige prosesser. Det er denne verden av modige menn og kvinner denne artikkelen skal handle om.
Dette, naturens drama, startet på 60-tallet ved introduksjon av ugressdreper. Et såkalt mirakelprodukt som skulle eliminere pleie av jordsmonnet i vingården. Det hele startet med en forsiktig optimisme tuftet på generasjoners årvåkenhet i respekt for naturen. Men de lovende resultatene av ugressdreperen overbeviste gradvis den siste motstand. Argumentet fremfor noen var lavere arbeidskostnader som materialiserte seg direkte på bunnlinjen. Helvete spredde seg i takt med at vin plantene tilsynelatende tålte behandlingen bra, og fremsto sunnere enn planter fra omliggende områder som ikke hadde fått samme behandling. Forklaringen var enkel: Ugressdreperen omgjorde alle levende organismer i jordsmonnet til en midlertidig kompost. Men ettersom behandlingen fortsatte ble jordsmonnets reserver av helse og vitalitet, svekket.
Bruken av ugressdreper betød ikke bare starten på en utarming, men også det første steget mot avhengighet. En avhengighet som bare økte og gradvis gjorde vin planten til en del av den agro kjemiske industrien, - hvis overordnede mål er å erstatte jordsmonnets naturlige vekstbetingelser med kjemisk produsert gjødsel.
Den salte kunstgjødselen har så langt avsluttet kjeden av elendighet som startet med ugressdreperen. Saltet krever at vin planten trenger mye vann. Men i jordsmonnet, som er livløst, finner ikke røttene resonans eller reaksjon på de kvalitative omgivelsene som skal påvirke samspillet av levende organismer under jordens overflate. Jordsmonnet er blitt døvt i forhold til den verden som tidligere ga det liv. Røttene på vin planten søker opp til overflaten og venter på mer ’dop’. Vin planten eksponerer seg ikke lenger vertikalt fra bunnen av. Røttene blir ute av stand til å fø seg selv og til å skape et mikroflora, fordi mikro organismene som skulle hjelpe til i prosessen, ikke lenger eksisterer. Fotavtrykket eller terroir preget må derfor gradvis erstattes med teknologi i kjelleren.
For å gjenvinne jordsmonnets opprinnelse bestreber de biodynamiske produsentene seg på og gjøre det til en levende og reseptiv organisme. Et levende jordsmon kan ha opp til en milliard organismer pr. gram. Disse er ikke satt sammen på måfå, men av et imponerende system av kjeder som hjelper de enkelte organismer til å overleve. I tillegg er organismene forskjellig som følge av geologiske forhold og til faktorer over jordflaten, som mikroklima, topografi, landskapet, dominerende vinder osv. I skjæringspunktet mellom den faste substansen og den atmosfæriske verden finner vi forklaringen på den biodynamiske prosessen.
Vegetarisk vekst er et resultat av forholdet mellom sol og jord. Hver plante lever ut dette forholdet på dets dypeste nivå av dens vitale safter, i pakt med solare bevegelser. Vekstene er spesielt følsomme for høsten. Det er tidspunktet hvor plantens saft trekker seg tilbake mot dypet, og omgivelsene forbereder seg på en separasjon – litt søvn og litt død. Det som ble brakt sammen om våren skal nå destrueres, løvverket blir råttent og senere ny jord. Måten dette skjer på er like viktig som måten det føyes sammen på og kvaliteten på komposten er avhengig av det raffinement og den intimitet planten blir brakt til dette lavere nivået på.
For å lage en kompost må biodynamikeren ha kunnskap om minerale, vegetale, animalske og menneskelige substanser som kompletterer hverandre. Hvert husdyr har anlegg som er unike, og som reflekterer hvordan gjødselen vil influere på vin plantene. Kua kjennestegnes ved sin fordøyelse ved å ha den lengste tarmen av alle virveldyr. Traktens totale lengde er mellom førti og femti meter i tillegg til fire mager! Dette unike stoffskiftet er avgjørende for kvaliteten på ku gjødselen. Når gresset fordøyes i ku maven, brytes den ned til avføring. I denne prosessen frigjøres store mengder energi som bidrar til å bygge kroppen til kua. Når gresset frigjøres fra kua som avføring, tiltrekker den seg store mengder mark og annet liv i jorden, noe som bekreftes ved å løfte på en ku rukke! Biodynamikere ser dette som bevis på at gresset er blitt tilført energi i kuas mage. Nå er det ikke ku rukker alene som gjør susen. Ku rukken må graves ned i ku horn og overvintre i vin marken. Hornet tar opp i seg energi fra bakken når det overvintrer nedgravd. Målinger har vist at den bakterielle aktiviteten er åtti ganger høyere i et ku horn enn i en vanlig blomsterpotte. Det beste ku hornet kommer fra kuer som har kalvet og selve fødselsprosessen skal gi ekstra energi til ku hornet.
Grisen er et annet eksempel på et husdyr som blir tillagt en unik nærhet til jordsmonnet. Grisen graver i jorden for å finne spiselige røtter og mange mener derfor at grisegjødsel er den beste for at vin planten skal etablere et dypt rot system. Hesten er dominert av varme, og avføringen er mer anvendelig i kjøligere, mer nordlige regioner, mens den er uegnet i varmere mer sørlige regioner.
Den biodynamiske vin bonden må altså finne frem til hvilken gjødsel som er best egnet for den enkelte vingård, blant annet ved å undersøke hvilke type dyr som beitet på eiendommen før det ble vingård. Som en kuriositet hevdes det også at vin planten ’føler’ nærheten av en arbeidshest som mer harmonisk enn en traktor. Derfor er hest i vingården et sikkert biodynamisk tegn.
Kvarts er også mye brukt som gjødsel i biodynamisk vin dyrking. Denne stein arten krystalliseres til fint støv gjennom knusing og blir til silisiumoksyd. Denne mineral forekomsten finnes i ca halvparten av jordskorpen og også i menneske- og dyreorganer som øyne og hud. Den finnes også i gress, piletre, sopp og på stranden som sand. Silisiumoksyd har en sterk forbindelse til lys og varme. Tenk bare på hvor varm sanden føles mellom tærne på en varm dag og hvor kald den blir i det øyeblikket solen går ned. Uten silisiumoksyd ville ikke øynene fungere, heller ikke glass, linser eller optiske instrumenter. Slipper vi sollys gjennom forstørrelsesglass mot papir, tar det fyr. Dette sier endel om energi intensiteten.
Silisiumoksyd blandes med vann og graves ned i ku horn ved vårjevndøgn og tas opp ved høstjevndøgn, altså i en periode hvor solen gir fra seg mest energi til jordsmonnet og hvor jordens krefter er rettet utad mot kosmos. Deretter blandes det med vann og sprayes direkte på planten. Nicolas Joly i Loire beskriver slik sprøyting som å spre en million små speil over vin plantene, og på den måten intensivere solens effekt på både plante og jordsmonn.
Kugjødsel og silisiumoksyd brukes sammen og begge stimulerer den vertikale veksten av vin planten. Gjødselen hjelper røttene til å finne grobunn dypere ned i jorden, mens sislisiumoksyd hjelper vin planten å strekke seg mot solen. Dette gjør vin planten bedre i stand til å takle både mye og lite nedbør.
Vin planter med en sterk vertikal vekst fra bunnen mot solen produserer mindre overskytende vegetasjon i form av villskudd og avler dessuten mer regelmessig, fordi planten tar opp i seg mer solenergi. Den produserer også mer modne viner med et langt lagringspotensial, fordi dannelse av klorofyll blir optimalisert.
Høsten er tiden på året hvor det er mest fordelaktig å gjødsle. Det anbefales gjødsel ispedd små doser av planter som har slektskap med sulfat, potassium, kalsium og fosfor. Den viktigste planten anses å være nesle. Den skal virke stabiliserende på alle former for ubalanse. Nesle graves ned i et dyreorgan i jorden i ett år, og blir deretter blandet med vann før det tilføres naturgjødselen. Målinger har vist at dette kan øke den bakterielle flora med over 30 %. I bruken av plantemidler og gjødsel må man være forsiktig med ikke å overdrive. Vingården skal være i live, men dog, arm. Vin planten skal slite for sin eksistens for å lage god vin!
Grovt kan vin produksjonen i verden i dag deles i tre kategorier: Den konvensjonelle, den organiske og den biodynamiske. For å få en bedre forståelse av hva dette innebærer er det nyttig å se på hvilke valg den enkelte produsent foretar innen for sin kategori, med utgangspunkt i års tidene.
Etter innhøsting vil den konvensjonelle bonden sprøyte med oppløselig kjemisk gjødsel direkte på vin plantene, starte beskjæring, bortkjøring eller brenning av avfallet. Den organiske bonden vil pløye og spre organisk kompost på jordsmonnet og starte beskjæringen. Han vil videre så torvstrø som beskyttelse for vinteren og bygge kompost hauger av ulik organisk avfall. Den biodynamiske bonden vil sprøyte forskjellige biodynamisk forberedte preparater, forberede nye og bygge komposter, men ikke starte beskjæring.
Gjennom vinteren vil den konvensjonelle bonden fortsette beskjæring og behandle sår på planten med en kjemisk veske, rydde dreneringsgrøfter for vegetasjon og annet nedbrutt materiale. Den organiske bruker en dertil klarert veske til å behandle sår, mens all vegetasjon blir liggende i dreneringsgrøftene som en form for vann filter. Den biodynamiske bonden begynner nå beskjæringen, men først når sevjen har sunket til et nivå i drueplantens rot system, som gjør at beskjæringen i minst mulig grad skader planten.
Når våren kommer starter den kjemiske sprøytingen over et vidt spekter hos den konvensjonelle bonden. Organisk skjer ditto med dertil preparerte organiske midler og man pløyer og sår, tekker til og foredler komposten. Biodynamikeren har kanskje den travleste perioden med nyplanting, fjerning av skudd for å hindre en overskytende avling senere på året. Dessuten sprøytes ulike blandinger på planten morgen og kveld avhengig av behov, ugress fjernes ved pløying eller fremvekst hindres ved såing av torvstrø og vin gården bearbeides for å tiltrekke gode insekter. I tillegg forberedes og lages biodynamiske sprøytemidler for senere bruk. I løpet av sommeren trimmes og sprøytes vin plantene.
Det kan synes som om den biodynamiske produsenten har mer å gjøre enn de to øvrige. Dog er hensikten å balansere jordsmonn og kosmiske lyskrefter slik at druematerialet ikke blir for frodig. På den måten modnes druene mer effektivt, skuddene vokser mer regelmessige og trenger derfor ikke trimming like ofte.
Druene høstes når sukker/syrebalansen anses korrekt eller aromaene er tilstrekkelig modne. Hvordan druene høstes, enten maskinelt eller ved hånd, skiller ikke produksjonsmetodene. Begrensningen på biodynamisk plukking er at månefasen er riktig for å oppnå vin med lang livssyklus. I tillegg plukker den biodynamiske vin bonden druene mer basert på en fysiologisk enn analytisk modenhet. Med andre ord har de mer fokus på smak og farge enn på sukker, syre og tannin innhold. Videre hevdes det at biodynamisk produserte druer modnes raskere og til en høyere modningsgrad. Druene tenderer å være mindre, avlingen mindre og skallet tykkere. Dette gjør druene mer resistente mot angrep fra insekter og sopp sent på sesongen og betyr at de lettere kan ekstrahere farge i rødvinene. Det er også en kjent sak at den biodynamiske komposten gir druene en syrestruktur som er mer konsistent i innhold og varighet. Både syrenivået og tykkelsen på skallet bidrar til at druene kan plukkes noen dager senere og oppnår derved litt høyere modningsgrad.
Biodynamikerne hevder at muligheten for å produsere en vin av ypperste kvalitet er avhengig av et sundt og levende jordsmon. Dette forutsetter at gjødselen tar vare på og opprettholder innholdet av humus og det mikrobiologiske livet i jordsmonnet. Tiltross for at bare seks prosent av vin plantens årlige vekst over bakken skyldes tilførsel av næring via rot systemet, vil jordsmonnet over tid bli næringsfattig. Den konvensjonelle bonden tilfører en oppløselig mineral gjødselblanding for å holde nivået på nitrogen (plantevekst), fosfor (rotsystem og fotosyntese) og kalium (sevjeflyt) på et adekvat nivå. Rudolf Steiner vurderte disse oppløsningene mer å være brukt som et nøytralt konserveringsmiddel. Det viktige er, ifølge Steiner, å stimulere den levende organismens vekselsvirkning mellom rot systemet og kosmos som omslutter planten. Slik ble kugjødsel og silisiumoksyd konge!
Ideelt skal biodynamisk landbruk fremme balansen mellom krefter fra kugjødsel og silisiumoksyd/kisel, mellom den indre vekst og ytre form, mellom mørke og lys, mellom det håndgripelige og det uhåndgripelige, mellom den indre kraft av gravitet og den ytre kraft av kosmos. Mer om dette i neste nummer!