Biodynamisk vin II
(Tidligere utgitt i bladet Vinforum)
Av Ola Dybvig
I forrige nummer av Vinforum behandlet vi tema jordsmonn i en biodynamisk vin mark. Her tar vi det noen steg videre, basert på boken ’Wine from Sky to Earth’ av Nicolas Joly og ’Biodynamic Wines’ av Monty Waldin.
Etter at de biodynamisk druene er gitt all den kraft og rene substans som kugjødsel, sislisiumoksyd og nesleoppløsning kan gi dem, bærer det ned i vinkjelleren. Kjelleren er ikke direkte knyttet til biodynamisk vin produksjon, men en forlengelse av denne. Selve byggingen av vinkjelleren er en vitenskap basert på gammel kunnskap om polaritet. Man murer stein i den retning steinen ble tatt ut av steinbruddet. Slik oppstår magnetiske mønster i veggene som reflekterer vibrasjoner av nord/syd retninger, slik steinene har blitt oppdratt i siden tidenes morgen.
Det er viktig at all behandling i kjelleren utføres med respekt og diskresjon. Hovedsaken er å forsikre seg om at de kvalitative kreftene som er tilført druene gjennom vekstsesongen blir tatt vare på. Disse kreftene er tilført druene via vinstokken, og må få lov til å komme til utrykk i kjelleren. Ved et feilaktig inngrep kan vi forstyrre det harmoniske hele og bringe vinen i ubalanse. Den biodynamiske produsenten snakker i liten grad om ’å lage vin’. Vinranken, som har konvertert fra blomst til drue og en tilstand av aroma, smak og farge, trenger ikke en stab av assistenter. Druen har skapt en form for uavhengighet i vingården som den tar med seg i kjelleren. Derfor holder det med å ’lytte’ til prosessen og bare unntaksvis intervenere hvis et eller flere fat mangler disiplin!
Denne idealistiske holdningen som av mange er ansett å være en karikatur innebærer en kontekst hvor livets lover fullt og helt har fått utfolde seg og skapt en naturlig grobunn og trygghet for plantens vekst. Slike omgivelser er sjeldne, men jo mer man innser dette jo mindre betydning spiller kjelleren, bortsett fra å gi vinen liv. Teknologien, uansett omfang, har ingen annen hensikt enn å fylle gapet i en agro kultur som er mangelfull og utilstrekkelig. Derfor kan en vin laget med hjelp av kunstige hjelpemidler ikke bli annet enn et substitutt for hva naturen har å tilby av generøsitet.
Et obligatorisk spørsmål som melder seg når vi er på besøk hos en vin produsent er hvorvidt han bruker naturlig eller kunstig gjærceller. Fra naturens side er både druene og de lokalene hvor gjæring foregår forsynt med gjærceller som kan omdanne sukkeret til alkohol. Problemet med disse naturlig forekommende gjærcellene er at man ikke alltid har kontroll med gjæringsforløpet. Derfor velger mange produsenter å bruke egne kunstige gjærkulturer. Disse har forskjellige egenskaper hvorav en hyppig forekommende er en aromaprofil som gir en intens duft som illuderer en kompleks nese. Men som ikke evner å følge opp smaken som ofte virker smaksløs og hul. Det gjør altså en verden av forskjell om man velger naturlig eller kunstig gjærceller siden gjæringen er vinens fødsel, som både preger aromabildet og lagringsevnen. Ikke uventet er det i biodynamisk produksjon kun anledning til å bruke naturlige gjærceller. Et annet forhold er gjærtankens fysiske utforming. Tradisjonelt ble vin gjæret på tretanker, senere ble betong tatt i bruk før rustfrie ståltanker åpnet for temperaturregulering og derved en æra hvor gevinsten var fruktdrevne viner som hurtigere kunne konsumeres og derved øke den kommersielle verdien.
Gjæring er motstykke til hva som skjer i fotosyntesen, som igjen bare handler om å transformere lys og varme til drueplanten. I gjæringsprosessen opplever vi det motsatte hvor ved varme og gass blir frigjort. Når temperaturen i gjærkaret stiger sammenligner en biodynamisk produsent det med sterk feber. Og undertrykke feberen kunstig (ved temperaturregulering) hindrer de helbredende kreftene og legger begrensinger på utøvelse av liv. Noe som virker negativt på vin kvaliteten. Derfor bruker biodynamiske produsenter åpne tre fat som gjæringsbeholder. Temperaturen er vanskelig å kontrollere, men hvis fatene ikke er for store blir ikke denne sjenerende høy.
Formen på fatet sies ofte å være viktigere enn fatet selv. Det er nemlig ikke uten grunn at naturen gir liv i formen av et egg. En tønne kan sees på som et egg som har endene kuttet av. Denne hvelvede formen påkaller krefter som finnes i omgivelsen, og den er også den eneste beholderen som er laget av et levende materiale. Nye eike fat anses av biodynamikerne bare å handle om smakstilsetting. Biodynamisk vin blir tilført eik gjennom en blanding basert på avkok av bark sprøytet på planten i et stadie i druenes modningsprosess. Man kan også velge å bearbeide planten slik at druekjernen blir større og på den måten tilføre vinen en større grad av naturlig tannin til erstatning for hva man mister ved ikke å lagre vinen på nye eike fat.
Biodynamiske produsenter blir ofte utfordret på spørsmålet om de kan lage vin uten bruk av svovel. Svovel benyttes som tilsetningsstoff under flere stadier av vin fremstilling, dels fordi den virker som en antioksidant og derfor beskytter mot luftens skadelige virkninger, og dels fordi den har antiseptiske egenskaper og derfor beskytter mot ettergjæring og bakterieangrep. Den biodynamiske produsenten svarer med å spørre om oksydasjon er en venn eller fiende av vinen? Mennesker trenger oksygen for å leve, selv om oksydering også betyr starten på det å bli gammel. På samme måte utnytter vinen til fulle styrken av oksygen, før den begynner å brytes ned. Oksygen er altså et positivt element før det blir farlig. Og faren er størst for viner dominert av kastrale landbruks prosedyrer, fordi motstandevnen er liten og nedbrytningen begynner nærmest umiddelbart. I motsetning til biodynamiske viner som i åpen tilstand kan stå i kjøleskapet i en hel uke uten i påtagelig grad å forringe kvaliteten.
Mange produsenter velger å gi vinen en kaldstabilisering. Ikke så med biodynamiske produsenter. De anser kulde å være dødens kraft. Når det for noen er nødvendig med kaldstabilisering skyldes det behovet for å bli kvitt vinstein, men da alene av estetiske grunner. Vinstein opptrer i flytende form eller som krystaller på bunnen. I begge tilfeller er det et resultat av overskytende syre fra et stort kvanta druer eller fra en høsting av druer som ikke var tilstrekkelige modne.
Hva så med filtrering? Er dette virkelig nødvendig for vinen, eller etterlater vi oss bare appelationen i skummet på filterpapiret? Biodynamikerene tror det og filtrerer på et filter laget av kiselgur. Dette er et grovkornet jordfilter som ikke fratar vinen sine aromaer.
Biodynamisk vin produksjon er mye et resultat av kosmiske krefter. Man bruker en antroposofisk måne kalender. Voksende og avtagende måne er avgjørende for når de enkelte arbeidsopperasjoner skal utføres. Vin stokker blir plantet og beskåret i henhold til denne kalenderen. Jordsmonnet bearbeides på voksende måne, mens kreftene også er i vekst. Og nyplanting finner sted ved avtagende måne, fordi røttene beveger seg nedover. I løpet av sin 28 dagers syklus passerer månen et fjernt punkt kalt apogee og et punkt som er nært, perigee. En fullmåne reflekterer sollyset rettet mot jorden. Hvis fullmånen i tillegg har en posisjon av perigee, er styrken og kreftene maksimale.
Astrologi er også et viktig element i biodynamisk tenking. Året er delt i 12 forskjellige konstellasjoner skapt av egenskaper som følge av solens kraft og stilling. Sett fra jorden er solens posisjon på den samme tiden hver dag forskjellig fra måned til måned. Istedenfor å referere til januar og februar solen, brukte man i gammel tid navnet på stjernebilder. De snakket om solen i Capricorn eller Aquarius. Capricorn er synonymt med dyret steinbukken som har en eventyrlig overlevelsesevne der den bor høyt til fjells i store deler av vinteren og nærmest faster. Slik er den representativ med den første sol på en stigende himmel som gjør at dagene blir lengre og skaper vegetal kraft under innflytelse av den nye solen. Undersøkelser viser at når månen passerer foran hver av disse 12 konstellasjoner frigjøres og sendes forskjellige overjordiske krefter tilbake til jorden. Disse kan grovt grupperes i jordkrefter, luft, vann og varme eller fruktkrefter.
Plukketidspunktet er viktig i relasjon til månefasen slik at ikke druene tar med seg en uorden til vin kjelleren. På voksende måne blir gjæringen mer kraftfull mens det motsatte er tilfellet på avtagende måne. Gjæringen går da langsommere. Det blir videre en avveining om vinen skal stikkes om under en avtagende måne for å beholde aromaene i vinen selv om dette ikke skulle harmonere med en frukt periode som fremmer lagringsdyktighet. Det optimale er et tidspunkt som kombinerer begge deler. Hvis man stikker om vinen i en jordlig periode, kan det avsette tilsvarende aromaer i vinen.
For å kunne drive biodynamisk kreves det først at man driver organisk. Som hovedregel skal man da kun bruke naturlige sprøyte og gjødslingsmidler. I tillegg kommer det biodynamiske element av gjødsling med kugjødsel og silisiumoksyd samt sprøyting med diverse vegetale blandinger. Og måtte tidfeste arbeidet i vin mark og kjeller med kosmiske rytmer er en bonus og ikke et krav.
Organisasjonen som ivaretar regelverk og kontroll kalles Dementer. Så nær som i Australia er disse organisasjonene av privat karakter og eksklusive for hver enkelt land. Dette noe uensartede regelverket åpner for en strengere tolkning jo lengre du har praktisert biodynamisk vin produksjon. F.eks. tillater det franske regelverket kald stabilisering og temperaturkontrollert gjæring og bruk av svovel . Men i praksis er det få som velger å bruke det siden det altså har negativ påvrikning på vinens kvalitet. Men én ting holder alle fast ved, det er ikke tillatt å bruke kunstige korker.
Dementer er betegnelsen på den greske fruktbarhetsgudinnen. Legenden vil ha det til at da Dementer’s datter Persephone ble kidnappet av Pluto, guden for underverdenen, sluttet alt å vokse på jorden. Pluto ga Persephone anledning til å returnere seks måneder i året. Slik ble denne legenden et symbol på høst og vår, død og fødsel. Dementer ble ansett å bringe åndelige krefter til jorden, uttrykt gjennom vekster som f.eks. korn. Utvikling av landbruket og av den menneskelige bevissthet via Dementer og datteren Persephone ble koblet av Rudolf Steiner. Mennesker ble knyttet til den åndelige verden gjennom å spise vekster fra Demeter. På denne måten utviklet det menneskelige legeme seg, og med det dets hjerne og ånd. Dette er grunnen til at biodynamikere anser at det er en uløselig kobling mellom den åndelige bevissthet og utviklingen av landbruket.